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為了研究藍莓草莓混合果醬的加工工藝,以新鮮藍莓和草莓為原料,打漿后兩者按照1:1的比例混合,添加0.1%異抗壞血酸鈉和0.05%檸檬酸進行護色,并添加1.25%黃原膠和1.25%海藻酸鈉作為復合增稠劑。正交試驗表明,影響果醬品質的主要因素依次是復合增稠劑用量>果葡糖漿用量>復合果漿用量,混合果漿的最佳配方是復合果漿用量60%、果葡糖漿用量45%、復合增稠劑用量2.5%,加熱至80℃灌裝封蓋后,在80℃下殺菌25 min,能夠達到商業(yè)無菌要求,且符合相關國家標準。
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